ブルーベリーの「味」を良くしたい。これは生産者であれば、誰しもが強く意識しているテーマではないでしょうか。
しかし、その一方で
「何が一番味に影響しているのか？」
という問いに対して、明確に答えられる人は意外と少ないように感じます。
今回は、私自身の栽培経験や販売現場での実感をもとに、
ブルーベリーの味を決める“三大要素”について整理してみたいと思います。
味を決める三大要素とは何か
結論から言うと、ブルーベリーの味を大きく左右するのは次の3つです。
・収穫
・鮮度
・品種
この3つは、栽培技術や資材以上に、
最終的な「美味しさ」に直結する要素だと考えています。
① 収穫 ― 味の9割を決める超重要技術
ブルーベリーは追熟しない果物です。
つまり、
「熟した実を収穫できたか」で味が決まると言っても過言ではありません。
完熟の実を見極めて収穫できるかどうか。
この精度によって、同じ木からでも全く違う味になります。
さらに厄介なのが、
ブルーベリーは熟期が揃わない品種が多いという点です。
・一粒一粒の熟度を見極める
・何度も同じ樹を回る
・収穫のタイミングを逃さない
非常に手間のかかる作業です。
しかし、この部分を徹底すると、
「これがブルーベリーなのか」と思われるほどの味になります。
② 鮮度 ― 見落とされがちな重要要素
ブルーベリーは比較的日持ちする果物ですが、
それでも時間経過による品質低下は避けられません。
時間が経つほどに
・みずっぽくなる
・食感がぼやける
・風味が弱くなる
といった変化が起きます。
特に流通過程では鮮度が落ちやすく、
直売や摘み取り体験のブルーベリーが美味しい理由の一つは、
この「鮮度」にあります。
また、収穫後の時間の経過だけでなく、特に生果実の場合は、管理により鮮度や品質が落ちることがあるので注意が必要です。
これは、
焼きたてのパンが美味しいのと同じ構造です。
③ 品種 ― 味の個性を決める
ブルーベリーは品種によって味の特徴が大きく異なります。
・甘味が強い
・甘味と酸味のバランが良い
・香りが豊か
・食感がしっかりしている
さらに重要なのは、
地域との相性です。
特にラビットアイ系ブルーベリーは、
気候によって適した品種が大きく変わる印象があります。
・地域に合っているか
・用途に合っているか（生食・加工・発送）
・顧客の好みに合っているか
これらを踏まえた品種選定が、
最終的な味の評価を大きく左右します。
「旬・鮮度・品種」という考え方
「キレイごとなしの農業論（新潮新書）」の著者・久松達央さんは、
農作物の味を決める要素として
「旬」「鮮度」「品種」
を挙げています。
ブルーベリーに当てはめると、
・完熟で収穫する＝旬
・鮮度を保つ＝鮮度
・適切な品種＝品種
と考えることができます。
つまりブルーベリーも、
他の農作物と同様にこの3つの影響が極めて大きいと言えるでしょう。
栽培方法よりも先にやるべきこと
もちろん、栽培方法による味の違いは存在します。
生産者としては、
そこをアピールしたい気持ちもよく分かります。
しかし実際のところ、
・収穫
・鮮度
・品種
この3つが一定水準に達していなければ、
栽培方法の違いはほとんど伝わりません。
逆に言えば、
この3つを徹底するだけで、味は大きく変わる
ということでもあります。
私たちの現場でやっていること
ブルーベリーの森あづみのでは、
この三大要素を徹底することを最優先にしてきました。
・収穫
熟した実の特徴を細かく研究し、
収穫技術を磨き続けています。
収穫・選別にはかなりの時間をかけています。
・鮮度
気温の低い時間帯に収穫を終え、
果実の温度上昇を抑えています（温度変化が結露による鮮度低下の原因となるため）。
さらに、収穫後の予冷などの温度管理や収穫当日発送を徹底しています。
・品種
地域に適した品種、
さらに発送にも向く品種を選定・日々研究しています。
摘み取り園だからできる価値
ブルーベリー狩りでは、
・完熟の見分け方
・おすすめ品種
をしっかりお伝えしています。
その場で食べるため、鮮度は最高。
さらに摘み取りに適した品種を揃えています。
この体験こそ、
最も分かりやすく「美味しさ」を伝える方法だと感じています。
評価はすべて結果として返ってくる
こうした取り組みの結果、
・産直通販では全国から高評価レビュー
・ブルーベリー狩りでも高い満足度
をいただけるようになりました。
これらはすべて、
特別なことをした結果ではありません。
凡を極めて、非凡に至る
振り返ってみると、やってきたことはシンプルです。
・しっかり収穫する
・鮮度を守る
・品種を選ぶ
どれも当たり前のことです。
しかし、その「当たり前」を徹底することで、
結果として大きな差になります。
華々しい技術でなくても、味は作れる。
むしろ、
凡を極めることこそが、非凡につながる
のではないでしょうか。
もし現在、
・思ったように評価が上がらない
・味に自信が持てない
・差別化に悩んでいる
という場合は、
一度「収穫・鮮度・品種」を
見直してみることをおすすめします。
多くの場合、改善の余地はここにあります。
